Cada 5 de mayo se celebra el día internacional de la celiaquía a modo de concientización sobre esta enfermedad de la que hay mucha confusión y poco conocimiento por parte de la gente, a pesar de que se calcula que 1 de cada 100 argentinos son celíacos, de acuerdo con el ANMAT.
Patricia Gabriel cumple con el colmo de la pastelera: es celíaca. Le detectaron la enfermedad hace unos pocos años y se convirtió en una especialista en la gastronomía libre de gluten gracias a el gran cambio de alimentación que tuvo que hacer para ajustarse a su nueva realidad, sin dejar de lado su pasión por la cocina.
NC — ¿Qué es la celiaquía?
— Es una enfermedad autoinmune que se manifiesta de diferentes formas. Una persona es celíaca cuando el gluten que se consume actúa como un invasor contra las vellosidades intestinales. Las hace más débiles. Esto hace que dejemos de incorporar los nutrientes de los otros alimentos. No hay un síntoma definido. A algunos se les cae el pelo, algunos tienen talla baja, otros problemas intestinales, otros para subir de peso. Pero, en realidad, todos estos síntomas son producidos por la falta de algún nutriente, gracias al debilitamiento de las vellosidades que causa la celiaquía.
NC — ¿Cómo te das cuenta que sos celíaco?
— No hay un síntoma en particular que determine la celiaquía. La forma de darse cuenta es haciéndose un estudio de sangre que mide los anticuerpos. Pero lo que determina la celiaquía es una endoscopía para controlar el intestino delgado y saber si sos celíaco o no. Una vez que te diagnostican, se empieza la dieta sin gluten.
NC — ¿Hay distintos niveles de celiaquía? ¿Hay algunos más propensos a sufrir más los efectos del consumo de gluten que otros?
— Hay celíacos sintomáticos y asintomáticos, o sea que no tienen ningún síntoma visible que determine que son celíacos. Ahora, todos son celíacos, a todos el gluten les hace igual de mal sea una miguita o un pan entero independientemente de si aparecen síntomas o no. El problema es que algunas personas que no les aparecen síntomas se dan algunos permitidos, pero en realidad ningún celíaco debería comer nada con gluten ni aunque fuera un permitido, más allá de tener o no tener síntomas.
NC — ¿Podés tener celiaquía de grande?
— Sí, a mi me lo diagnosticaron hace algunos años y a mi hermana cuando tenía 1 año. Esto es porque uno tiene el gen ‘de fábrica’ pero puede despertarse en algún momento de la vida como en la pubertad o en los embarazos o en cualquier otra situación de gran estrés. También puede pasar que queden dormidos de por vida. Hay gente que tiene el gen pero que no se le manifiesta la enfermedad y vive una vida normal.
NC — ¿Puede traer depresión el diagnóstico de celiaquía de adulto?
— Absolutamente, no es que a uno le agarra depresión pero sí se enoja, no entiende por qué le pasa, está angustiado, irascible. Todo lo que es la comida y el alimento tiene una connotación del afecto, del estímulo, del disfrute y todo esto uno lo pierde un poco cuando le diagnostican porque piensa que no puede comer nada. Uno piensa que no puede salir a comer a un restaurant, que no puede compartir una comida con amigos y que no puede comer ni lo que se tiene en casa porque estamos llenos de productos con gluten. Por eso, cuando a uno lo diagnostican arma una rutina, se fija dónde comprar y se asegura qué productos están libres de gluten.
NC — ¿Qué no puede comer un celíaco?
— El celíaco no puede comer nada que tenga trigo, avena, cebada y centeno porque en esos cuatro elementos encontramos el gluten. Lo que sucede es que, muchas veces, en todo lo que es ultra procesado el gluten se encuentra en pequeñas dosis como parte de los ingredientes o aparece por contaminación cruzada que sucede en la elaboración del producto. Es por eso que uno tiene que tener mucho cuidado con lo que consume. Tampoco se puede comer ningún tipo de producto panificado que tengan algunos de esos cuatro elementos.
NC — ¿Cuáles son las harinas que se recomiendan para reemplazar al trigo?
— Por suerte, hoy hay un montón de harinas libres de gluten que los celíacos podemos consumir. Por ejemplo, harinas de arroz blanco, de arroz integral, de garbanzo, de sarraceno, de arvejas, de lentejas. Todas estas también aportan un montón de beneficios nutricionales a la masa que muchas veces tenemos que hacer nosotros en casa para que se trate de parecer a la que estábamos acostumbrados.
NC — ¿Es un mito que ser celíaco es costoso?
— No es un mito, es verdad. Todas las harinas que no sean de trigo son más caras, y justamente son las que consumimos los celíacos para elaborar productos libres de gluten. Entonces, los productos libres de gluten terminan siendo más caros porque la producción es más cara.
NC — ¿Cómo es el panorama de los productos y los locales celíacos en Argentina? ¿Ha evolucionado o todavía cuesta la integración del celíaco en el mercado?
— Si, creo que mes a mes tenemos cada vez más productos libres de gluten certificados. Cada vez hay más empresas que se comprometen a certificar sus productos y eso está buenísimo porque nos da confianza de poder consumir nuevos productos todos los días. Pero también pasa que en Buenos Aires y en las ciudades con más densidad de población es mucho más fácil conseguir algunos productos que en el interior del país.
NC — ¿Hay una organización que lucha por los intereses de los celíacos?
— Si, está la Asociación Celíaca Argentina que tiene ya 41 años y está muy presente. Es una asociación sin fines de lucro que, la verdad, está muy comprometida con todo lo que es el mundo libre de gluten. Tiene mucha relación con las empresas, con los celíacos y es muy accesible para todos. Así que hay que destacar que la Argentina es pionera en el mundo libre de gluten. Por lo menos en Latinoamérica, es uno de los países más avanzados en todo lo que es el desarrollo de productos para celíacos.
